Nemrég kaptunk egy levelet, amelyben az étrenddel kapcsolatos észrevételek mellett feltűnt az egyik megjegyzés, mely mellett nem tudunk elmenni anélkül, hogy ne tisztáznánk ezt a tévhitet. A levélíró meg volt lepődve azon, hogy az étrendben margarin is szerepel, hiszen, mint írta az műanyag, és így nem is egészséges.
Egészséges élelmiszerek helyett egészséges táplálkozás
Az első dolog amit tisztázni kell, hogy nem létezik „egészséges” és „nem egészséges” élelmiszer.
A kereskedelemben kapható élelmiszerek mindegyike egészséges, amelyek összetétele, előállítása és forgalmazása megfelel a vonatkozó előírásoknak, jogszabályoknak. A lényeg tehát az, hogy a táplálkozásunk legyen „egészséges”, vagyis a hangsúly a mennyiségen és a fogyasztási gyakoriságon van. Ahogyan az élelmiszerpiramisból is látjuk, vannak fogyasztásra gyakrabban és ritkábban ajánlott élelmiszerek. Ezek megfelelő válogatásával érhetjük el, hogy étrendünk fedezze tápanyagszükségletünket, így fenntartsa egészségünket.
Na de nézzük a margarint övező tévhiteket!
Ha ne együnk margaint, ne igyunk vizet se?
Mi is olvastuk korábban azt az interneten keringő cikket, hogy a margarin mindössze egyetlen molekulában tér el a műanyagtól, és még a hangyák sem mennek a közelébe. Ezzel a kijelentéssel kapcsolatban több kérdés is felmerül.
Először is, melyik műanyag, mely molekulájáról beszélünk, és ugyanígy mely margarinról? Ugyanis a margarin nem egyetlen molekulából áll, hanem összetételétől függően nagyon sokféléből. Arról nem is beszélve, hogy ezek alapján már az is kérdéses, hogy molekulára, vagy atomra gondolt, az, aki ezt a cikket írta? Vajon tudja-e mi a különbség?
Másodszor pedig az, hogy két anyag molekulaszerkezete között minimális különbség van, az nem jelenti azt, hogy azoknak fizikai tulajdonságaikban is szinte teljesen meg kell egyezniük. Például a víz (H2O) és a hidrogén-peroxid (H2O2) egyetlen atomban tér el egymástól, mégis merőben más tulajdonságaik vannak, utóbbi színtelenítő, fehérítőszer, például a haj szőkítésére alkalmazható, de egyéb felhasználási területei mellett a vegyiparban is használják oxidálószerként.
Abból a tényből kiindulva, hogy nagyon kicsi eltérés van a víz és a hidrogén-peroxid kémiai szerkezetében, azt is mondhatnám, hogy akkor mostantól ne igyunk vizet, ne is érintkezzünk vele, mert majdnem olyan, mint a hidrogén-peroxid. Reméljük, kedves olvasó, érzi az iróniát.
Margaringyártás hajdanán
A kiskereskedelmi forgalomban kapható margarinok esetén 10-15 éve még előfordult, hogy a gyártás során alkalmazták a hidrogénezés folyamatát. Régen azért alkalmazták ezt a technológiát, mert a piacokon nagy mennyiségben jelen lévő növényi olajokból, költséghatékonyság miatt, jellemzően egyfélét kiválasztva készült a margarin. Ahhoz azonban, hogy a fogyasztók igényinek megfelelően, a margarin a hűtő hőmérsékletén is kenhető legyen, a folyékony olajból szilárd, meghatározott kristályszerkezettel rendelkező zsiradékot kellett előállítani.
Hidrogénezés és a transz-zsírsavak
Az úgynevezett részleges hidrogénezés során - vagyis a telítetlen kötések csak egy részének telítésével - valóban keletkezhetnek olyan térállású telítetlen kötéssel rendelkező zsírsavak (transz-zsírsavak), melyek, mint tudjuk, hosszú távon, nagy mennyiségben fogyasztva egészségkárosító hatásúak.
Az erre irányuló kutatások eredményeként a hidrogénezés folyamatát ma már a legtöbb esetben nem szakítják meg, hanem azt az adott olajon teljesen végig viszik, ami azt jelenti, hogy az összes telítetlen kötést telítik. Mivel “transz” térállású hidrogén csak telítetlen kötés mentén fordul elő, így biztosak lehetünk benne, hogy teljesen hidrogénezett zsírokban nincs transz-zsírsav.
Ebből következik, hogy a részleges hidrogénezett zsírokban viszont előfordulnak transz-zsírsavak is, pl. az ipari margarinoknál még előfordulhat ilyen részleges hidrogénezés, ami azt jelenti, hogy elsősorban főként a különböző édesipari krémekben, bevonó masszákban találkozhatunk transz-zsírsavakkal (például nápolyi krémjében, bevonójában…).
De! A bennük található transz-zsírsavak mennyisége rendeletileg szabályozott, mely 2014. február 18-tól hatályos. A rendeletben előírt határérték a végső fogyasztóhoz kerülő élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában maximum 2 g transz-zsírsavat enged meg. Az élelmiszer zsiradéktartalmától függően a határérték is változik.
Napjaink margarinjai
A margarint napjainkban nem hidrogénezéssel, hanem különböző növényi zsírok és olajok keverékéből állítják elő. A meghatározott kristályosodási tulajdonságokat úgy érik el, hogy a különböző zsírsav-összetételű növényi olajokat és zsírokat megfelelő arányban összekeverik. A margarin egy emulzió, akár a majonéz, vagy a vaj. Itt is az a lényeg, hogy a tárolás és a fogyasztás hőmérsékletén az olajos és a vizes fázis ne váljon szét.
A különböző zsírtartalmú margarinok esetén a zsírral szemben a víztartalom az, ami legnagyobb mértékben változik. Attól függ a halmazállapota egy adott növényi zsiradéknak, hogy milyen arányban találhatóak meg benne a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak. Minél több a telítetlen zsírsav, annál inkább lesz folyékony, vagyis olaj (pl. napraforgó-, olíva-, dió-, lenmagolaj). Ha pedig inkább a telített zsírsavak vannak túlsúlyban, akkor egyre szilárdabb lesz, vagyis zsír (pl. pálma-, kakaó-, kókuszzsír). Elsősorban ezek aránya határozza meg a margarin kenhetőségét.
A margarin-gyártás során a különböző olajokat és zsírokat felmelegítik, elkeverik a szükséges adalékanyagokkal (tejpor, joghurtpor, só… - ízesítő anyagok, antioxidánsok, vitaminok) hozzáadják a vizet és az emulgeálószert (általában szója, vagy napraforgó lecitin), majd nagy fordulatszámon kialakítják az emulziót.
Ezután a margarint csomagolási egységbe töltik, majd megfelelő szakaszokban és hőmérsékletre hűtik, hogy a kívánt kristályszerkezet kialakuljon. Ezt követően kerül kereskedelmi forgalomba. Tehát a margarin növényi olajok és zsírok, víz, valamint ízesítő és egyéb adalékanyagok keveréke. Az összetevők listájában sokszor még a növény neve is fel van tüntetve, így látjuk, az adott margarin milyen olajokból, zsírokból készült.
Akkor most együnk margarint, vagy ne együnk?
Az élelmiszerek és étkezés kérdése életünkben meghatározó, éppen ezért azt gondolom, még fontosabb, hogy bármit is hallunk, annak megnézzük a forrását, utánanézzünk, még jobb esetben kikérjük egy megbízható szakmabeli, lehetőség szerint dietetikus szakember tanácsát, véleményét.
Szeretettel várunk Dietetikai Szakrendelésünkön! Jelentkezés:
Imre Anita
élelmiszermérnök, táplálkozástudományi szakember, a Fat Free Fogyókúra Központ dietetikusa
A transz-zsírsavakkal kapcsolatos rendeletről, illetve a különböző élelmiszerek transz-zsírsavtartalmáról bővebben olvashatnak az érdeklődők a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztosnági Hivatal (NÉBIH) (https://www.nebih.gov.hu/aktualitasok/hirek/03_03_transz_zsirsav.html?query=transz-zs%C3%ADrsav) valamint az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) honapján (http://www.oeti.hu/index.php?m1id=8&m2id=164).
